Mehlwürmer à la carte
Nicole Sartirani bringt Krabbeltiere auf den Teller

Nicole Sartirani ist Food-Pionierin in Berlin. Fotos: Helen Hecker

Mit ihrer Initiative „Mikrokosmos Berlin“ setzt sich Gastronomin und Schauspielerin Nicole Sartirani für nachhaltige Alternativen zum Fleischkonsum ein und will Speise-Insekten künftig auch in Deutschland salonfähig machen.  

Von Helen Hecker, Berlin

Nur zögerlich rollen die Teilnehmer eines Kochkurses klebrigen Reis in ein Algenblatt. Denn zwischen Avocado- und Karottensticks schlummern rund zwei Zentimeter lange Mehlwürmer, die Nicole Sartirani zuvor geröstet hat. Was auf den ersten Blick wie eine Mutprobe aus dem Dschungelcamp wirkt, ist in Wahrheit ein abendlicher Kochkurs in Berlin-Neukölln. „Zum Schluss noch das Topping”, verkündet die Trainerin und tunkt die fertigen Happen in eine kleine Schale mit schwarzen Ameisen – „Sie geben einen fein-säuerlichen Geschmack und passen perfekt zum Wasabi.“

Die Teilnehmer des Workshops machen es brav nach, doch bevor der erste Bissen im Mund verschwindet, vergeht eine kleine Ewigkeit. Nicole weiß, dass die Überwindung beim „ersten Mal” groß ist. „Am Anfang steht die Angst vor dem Unbekannten. Viele stellen sich einen extremen Geschmack vor und sind am Ende überrascht, dass alles wesentlich unspektakulärer als befürchtet ist”, sagt die 33-Jährige.

Protein-Power ohne Reue

Um künftig noch mehr Menschen davon zu überzeugen, dass die Krabbeltiere eine alternative Proteinquelle der Zukunft sind, gründete die Wahlberlinerin vor gut einem Jahr „Mikrokosmos“. Mit dem Projekt will sie das Bewusstsein im Umgang mit Speise-Insekten fördern und die Menschen über die vielfältigen Zubereitungsarten in der Küche schulen. Mittlerweile ist sie zu einer gefragten Expertin in Deutschland geworden. Alle zwei Wochen kocht sie an ihrem Stand in der Markthalle Neun in Berlin-Kreuzberg frische Gerichte mit Insekten. „Viele Menschen und Touristen, die bei uns vorbeikommen, sind immer noch geschockt! Allerdings spricht sich das Potenzial herum und immer mehr haben Lust auf meine Insekten”, freut sich die Pionierin.

Mit Koch-Workshops, Pop-up-Events und Caterings will sie zusätzlich zur Kulinarik das nötige Hintergrundwissen vermitteln. Sie sagt: „Die Ernährung der Weltbevölkerung steht vor großen Herausforderungen. Wir stoßen an unsere Grenzen mit der heutigen Tierzucht. Weideland, Wasserverbrauch, CO2- und Ammoniak-Emissionen sind die Hauptprobleme. Es ist also unsere Pflicht, nach neuen Proteinquellen zu suchen. Der Verzehr von Insekten kann dabei eine nachhaltige Lösung sein.”

Heuschrecken als Delikatesse auf dem Teller.

Im Gegensatz zu Rindern, Schweinen oder Hühnern vermehren sich Insekten schneller und benötigen dafür nur sehr wenig Wasser und Fläche. Laut der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen, kurz FAO, benötigt man lediglich zwei Kilogramm Futter zur Züchtung von einem Kilogramm Insektenmasse. Ein Rind verbraucht im Vergleich rund acht Kilogramm Futter zum Aufbau von einem Kilogramm Körpermasse. Zudem enthalten Insekten gegenüber anderen tierischen Produkten höherwertige Eiweiße und zahlreiche Mineralstoffe und Omega-3-Fettsäuren. Damit könnten die kleinen Krabbler einen wichtigen Beitrag zur Welternährung leisten. Seit 2003 fördert die FAO jährlich Projekte, welche die sogenannte „Entomophagie“, also den Verzehr von essbaren Insekten, begünstigen. Für rund zwei Milliarden Menschen weltweit stehen sie bereits auf dem Speiseplan. In Europa ist das Insektenessen allerdings bislang erst am Anfang.

Eine neue EU-Verordnung, die Anfang des Jahres in Kraft getreten ist, soll künftig das sogenannte „Novel Food“, also neuartige Lebensmittel, zu denen auch Insekten zählen, kontrollieren. Während in Deutschland zuvor nur zugelassene Insekten-Arten im Ganzen und gut sichtbar verkauft und in Speisen verarbeitet werden durften, sind jetzt bereits in einigen Bundesländern auch verarbeitete Insekten im Handel. So führen einige REWE-Supermarkt-Filialen seit Mai Insektenburger im Sortiment und Metro-Kunden bekommen Mehlwurm-Pasta kredenzt. Für Start-ups, die mit Speise-Insekten handeln, wird auf diese Weise mehr Rechtssicherheit gewährleistet.

Es kommt nicht auf den Geschmack an

Teilnehmerin Giulia haben es im Workshop vor allem die Ameisen angetan: „Der Geschmack erinnerte mich an Zitronen. Ich hätte niemals gedacht, dass man solche Aromen überhaupt mit Insekten in Verbindung bringen kann!” Die Entscheidung, am Workshop teilzunehmen, kam aus purer Neugier. „Ich wollte schon als Kind am liebsten Heuschrecken in den Mund stecken!” In ihrer eigenen Küche zu Hause würde Giulia jedoch auch künftig Pasta mit Garnelen anstatt geröstete Grillen bevorzugen – „Insekten sind für mich ein Abenteuer und ein Experiment, jeden Tag muss ich es jedoch nicht essen.”

Nicole Sartirani klärt die Teilnehmer des Koch-Workshops über die Vorteile von Insekten auf.

Nicht allen fällt der „erste Bissen” so leicht: Joanna bereitete es unheimliche Anstrengung, ihren Ekel zu überwinden. Erst beim zweiten Anlauf schaffte sie es. „Ich habe erwartet, dass Insekten schleimig oder feucht sind und war schließlich vom nussigen Geschmack fasziniert. Sie schmecken dabei weder besonders gut noch schlecht”, erklärt die junge Studentin. „Sicherlich werden sie nicht mein Leibgericht, aber nach dem, was ich hier gelernt habe, würden sie für mich als alternatives Lebensmittel in Frage kommen.”

Genau dies sei der große Vorteil, weiß Nicole Sartirani. „Die Leute entscheiden sich nicht aufgrund des Geschmacks, Insekten in ihre Ernährung zu integrieren, sondern weil sie gesund und nachhaltig essen wollen. Wenn sie entdecken, dass weder die Konsistenz noch der Geschmack, wie zum Beispiel bei Innereien, gewöhnungsbedürftig sind, ist die Schwelle geringer, auch künftig mit Insekten zu kochen”, erklärt die Gastronomin. Genau deswegen sei der „erste Moment” bei ihren Workshops so entscheidend.

Mit Respekt und Wissen die Angst überwinden

Sartiranis eigener „erster Bissen” liegt gut zwei Jahre zurück. Alles fing mit einem Scherz ihres Vaters an, der sie als ehemaliger Kammerjäger auf die Idee der Insektenküche brachte. Als Mutprobe bestellte sie zusammen mit dem Chefkoch des Restaurants, in dem sie damals arbeitete, Insekten aus Asien. „Wir wollten mit neuen Produkten experimentieren und waren neugierig”, erinnert sie sich. „Als ich die Pakete voll mit Würmern und Grashüpfern sah, bin ich jedoch erstarrt.” Hinsehen wollte die gebürtige Italienerin nicht, als sie sich das erste Mal die Heuschrecke in den Mund schob. „Hätte ich sie mir dabei angesehen, hätte ich es nicht geschafft, sie hinunterzuschlucken.”

Nicole Sartirani beim Food-Markt in Berlin.

Für Nicole Sartirani sind die Tiere dennoch weitaus mehr als Trendprodukte. In den Workshops erklärt sie neben dem Nährstoffgehalt und nachhaltigen Aspekten auch die Bedeutung der Lebewesen für das weltweite Ökosystem: „Ohne Insekten würde es keine Pflanzen geben, und ohne Pflanzen gäbe es uns nicht.” Es sei also nicht nur eine Frage des Geschmacks, sondern auch des Respekts und richtigen Umgangs mit ihnen.

Seit Juli gibt Nicole ihr Wissen über die Insektenwelt nun auch an die Studenten der privaten HWTK Berlin weiter. Johann Lisser, Dozent und Hotelier, hat Nicole an die Uni geholt, um seinen Studenten praktische Einblicke zu geben: „Noch haben sich Insekten nicht auf dem Markt in Europa durchgesetzt, aber der Trend wird kommen”, so der Gastronomieberater. „Leider ist der Zugang zum großen Markt bisher schwierig, da die Produktionskosten für die geringe Nachfrage zu hoch sind. Um dauerhaft Speise-Insekten zu etablieren reicht es nicht aus sie nur als ungewöhnliche Erlebnisse zu konsumieren.“ Ein Kilogramm getrockneter Mehlwürmer kostet derzeit auf dem europäischen Markt rund 60 Euro, Heuschrecken deutlich mehr.

Die meisten der Studenten des Gastronomiemanagements waren vor allem darüber verblüfft, wie reichhaltig die kleinen Tiere sind: „Ich hätte niemals angenommen, dass eine Menge von 20 Gramm Insekten am Tag ausreicht, um unseren Eiweißbedarf zu stillen”, sagt Student Kai. Die Unwissenheit sei das eigentliche Problem, erklärt Nicole Sartirani: „Viele Menschen ahnen nicht, dass der Wohlstand unserer Gesellschaft und clevere Marketingstrategien der Lebensmittelkonzerne dazu geführt haben, dass wir täglich viel zu viele Proteine aufnehmen.” Eine solche Überdosis an Eiweißen schade sogar unserer Gesundheit und sei Mitverursacher für Krankheiten wie Diabetes und erhöhte Cholesterinwerte.

„Theoretisch brauchen wir nicht mehr als eine Handvoll Mehlwürmer jeden Morgen im Müsli”, erklärt die Expertin. Selbst einige Vegetarier und Veganer würden bereits die Ernährung mit Insekten in Betracht ziehen. „Ich habe mit einigen geredet, denen von ärztlicher Seite der Verzehr von Insekten empfohlen wurde, um zum Beispiel den Mangel von Vitamin B12 auszugleichen, denn auch Präparate aus der Apotheke sind letztlich aus Tieren hergestellt”, erklärt Nicole das Phänomen des sogenannten „Entomoveganismus“. Am Ende bleibe es eine ethische und persönliche Entscheidung. Nicole hat ihren Fleischkonsum dank der Insekten um ein Vielfaches reduziert. Sich komplett vegetarisch zu ernähren, kann sie sich aber nicht vorstellen.

Die Insektenfarm der Zukunft

Für ihren Eigenbedarf hat Nicole Sartirani sogar eine kleine Insektenfarm zu Hause gebaut. Mit einfachen Plastikboxen und Sägemehl habe sie einen Eiweißlieferanten auf ein mal zwei Metern errichtet. „Damit lassen sich pro Monat genügend Insekten züchten, um den Proteinbedarf einer kleinen Familie von drei bis vier Personen zu decken”, sagt sie. Mehlwürmer würden sich am besten eignen, da sie hohe Nährwerte hätten und besonders pflegeleicht seien. „Will man Heuschrecken und Grillen zu Hause züchten, ist zusätzliche Technik nötig. Bei ihnen muss man ständig Temperatur und Feuchtigkeit kontrollieren.” Das würde am Ende nur zu einem erhöhten Energieverbrauch führen und wäre weniger nachhaltig.

Ameisen geben als Topping beim Sushi einen fein-säuerlichen Geschmack und passen perfekt zum Wasabi.

Für ihre Gerichte auf dem Food Markt und den Caterings darf Nicole nur zugelassene Insekten aus großen Aufzuchten verwenden. Nur wenige Unternehmen in Europa züchten die Tiere bislang für den menschlichen Verzehr. Vorreiter stammen aus den Niederlanden und Frankreich. Das Bundesministerium für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit prüft alle Produkte streng auf Krankheitserreger.

„Aus Hygienefragen dürfen Insekten in Europa nur gefriergetrocknet verkauft werden. Dadurch tötet man Keime und Bakterien ab und macht sie für einige Monate haltbar. Gleichzeitig bleiben so alle Inhaltsstoffe erhalten und man kann sie leichter transportieren”, erklärt sie die Vorschriften. Auf ihrer Recherchereise nach Kambodscha habe sie Tausendfüßler oder Taranteln auch frisch zubereitet probiert. „Eine echte Delikatesse!”, schwärmt der Insekten-Fan. „Dort wurden die Tiere von einem Insektenjäger direkt im Urwald gefangen und an exklusive Restaurants weiterverkauft. Insekten aus der Natur sind etwas völlig anderes als gezüchtete.”

Jeder kann Insekten zubereiten

Ob frisch oder getrocknet spiele jedoch für die Zubereitung kaum eine Rolle. Im Workshop zeigt Nicole den Teilnehmern, dass man die Krabbler je nach Gericht entweder ohne Fett in der Pfanne rösten kann, frittieren oder karamellisieren. Egal ob als knuspriges Topping im Salat, in der Pasta oder als Highlight aufs Dessert, vor allem Mehl- und Buffalowürmer würden sich ideal mit vielen Gerichten kombinieren lassen. „Selbst in Deutschland hat man schon früher mit Insekten gekocht. Es gibt ein Rezept für Maikäfersuppe, das im 19. Jahrhundert populär war. Damals röstete man die Käfer ohne Flügel und Beine in Butter und garte sie anschließend in Brühe.“

Genauso vielfältig wie ihre Rezepte ist auch Nicole Sartirani. Als gelernte Schauspielerin verriet sie ihre Küchengeheimnisse zuletzt in dem Theaterstück „Bloody, Medium oder durch“ auf der Bühne des Ballhaus Naunynstraße. Zusammen mit drei weiteren Migranten, die alle ihr Glück in Berlins Gastronomie-Szene suchten, erzählt sie darin ihre persönliche Geschichte.

Für die Italienerin ist das kein Widerspruch zu ihrer Arbeit hinter dem Herd: „Bisher kann ich mit der Insektenküche allein noch nicht meinen Lebensunterhalt finanzieren. Mein Traum ist es jedoch, mit „Mikrokosmos“ irgendwann den Beweis zu erbringen, dass ich wirklich etwas Nützliches für die Umwelt und die Menschen gemacht habe. Unsere Ressourcen werden immer knapper. Essbare Insekten könnten ernsthaft eine gesunde Alternative für die Zukunft sein.”

Helen Hecker
Von Helen Hecker , Berlin

Helen Hecker (31) berichtet als freie Redakteurin und Fotografin für Online, Print und TV. Zu ihren Reportage- und Interviewthemen zählen vor allem Gesellschaft, Politik und Kultur. Nach ihrem Studium zur Sprach- und Politikwissenschaftlerin in Bamberg zog es sie 2008 nach Sizilien. Dort war sie lange Zeit für die nationale Dokumentarfilm-Akademie tätig und spezialisiert sich in ihrer Auslandkorrespondenz auf Italien. Mehr: www.helenhecker.de.